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Sum S%u00e4fte und Aromen aus Gefl%u00fcgelkarkassen zu extrahieren %u2013 perfekt f%u00fcr eine intensive, reichhaltige, aromatische So%u00dfe. Um eine solche zu erhalten, werden diese S%u00e4fte dann mit Wein, Br%u00fche und Gew%u00fcrzen reduziert. Die Preise f%u00fcr diese raren Kultsymbole analoger Kochkunst variieren zwischen 6.000 und 15.000 Euro. Eher nicht das, was man sich als Souvenir einpacken l%u00e4sst %u2013 nicht mal, wenn man kulinarisch extrem einen an der M%u00fctze hat ;-) Ein solches Teil zu Lebzeiten amortisiert zu bekommen, scheint f%u00fcr einen Privathaushalt eher unrealistisch. Bevor ihr auf falsche Gedanken kommt, die Karkassen werden auf keinem Fall dem K%u00fcchenh%u00e4cksler, dessen Namen wir nicht in dem Mund nehmen, zum Schreddern vorgeworfen. Wir haben vor ca. zehn Jahrendie kleine Schwester einer solchen Entenpresse ergattern k%u00f6nnen %u2013 ca. 200 Jahre alt %u2026 durchaus bezahlbar %u2026 und noch besser f%u00fcr die kleineren Wachteln geeignet als eine Entenpresse. Sonntag, 02. Februar 2025 | Wachtel-Lunch | Die Verm%u00e4hlung von Food & Wine W%u00e4hrend die Gemahlin eine Runde yogiert, bereite ich die Szenerie f%u00fcr das Schmackofatz-Spektakel vor %u2013 das Mise enPlace, wie die Profis sagen. Die Wachteln stammen aus der TK-Abteilung des Handelshofs in Bocholt. Die sind dort zu viert verpackt %u2013 wir bef%u00f6rdern in der Regel drei davon in den Wagen, damit sich der Aufwand lohnt und wir auch in den n%u00e4chsten Tagen noch Spa%u00df am Gekochten haben. Schenkelchen und Br%u00fcstchen sind ausgel%u00f6st und schlummern in einer Marinade von Oliven%u00f6l, Knoblauch, Rosmarin und s%u00fc%u00dfem Sherry. Die Pasta %u2026 Spaghetti von La Molisana %u2013 unserer Lieblingssorte. Die Karkassen wandern in einen Topf mit hei%u00dfem Oliven%u00f6l. Nach dem Anbratenerfolgt das Abl%u00f6schen mit Noilly Prat %u2013 einem franz%u00f6sischen Wermut. Das Ganzewird mit Gem%u00fcsebr%u00fche aufgegossen %u2026 und mit frischen Kr%u00e4utern (Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Salbei) zum Simmern gebracht. Mit dem richtigen Kochwein im Glase %u2026 zum Beispiel dem %u201eVillage Blanc%u201c vom Weingut PAN %u2026 vergehen die ca. 45 Minuten Reduktion wie im Fluge. Anschlie%u00dfend erfolgt das Auspressen der Karkassen mit dem legend%u00e4ren Ger%u00e4t, das ihr auf den Bildern erkennen k%u00f6nnt. Der erste Tropfen, der aus dem Ausguss in einen kleinen Topf flie%u00dft, wird mit einem Prost salutiert. Der intensive Extrakt wird mit der reduzierten Fl%u00fcssigkeit aus dem Topf vereint und mit ein wenig Sahne und Butter angereichert und in eine Pfanne gegeben %u2013 das ideale Bad f%u00fcr die Beilage, worauf wir gleich zu sprechen bzw. schreiben kommen. Doch zun%u00e4chst gilt es, den wartenden Wachtel-Br%u00fcstchen und -Schenkelchen das Finale zu g%u00f6nnen. Zun%u00e4chst br%u00e4t man die Schenkelchen in einer gro%u00dfen Pfannen goldbraun an %u2026 ca. 15 Minuten %u2026 um sie dann in einen auf 100 Grad vorgeheizten Backofen zu schieben. Die gleiche Behandlung erfahren die zarten Br%u00fcstchen %u2026 sie brauchen allerdings nur ca. 10 Minuten. W%u00e4hrend beides im Backofen gar zieht, k%u00fcmmern wir uns um die Beilage. Die passende Beilage Die kann mannigfaltig ausfallen .%u2026 ein herzhafter Kartoffelstampf, ein Risotto mit Steinpilzen etc. Wir hingegen teilen die Passion von Theobald Pfaffmann %u2013 sprich, eine gute Pasta geht immer. Diese Kombination aus den feinen Aromen der Wachtel und einer leichten Pasta ist einfach k%u00f6stlich. Das gibt dem Gericht eine sch%u00f6ne Balance. Wenn ihr die Pasta schlicht haltet, kommt der feine Geschmack der Wachtel besonders gut zur Geltung. Also %u2026 die al dente gekochten Spaghetti geben wir ins Bad mit dem Wachtelsud, dessen Geschmack sie aufsaugen. Wer mag %u2026 mit etwas Parmesan %u2026 evtl. etwas Tr%u00fcffel-Paste. Darauf setzen wir die knusprig gebratenen Wachtelbr%u00fcstchen und Schenkelchen aus dem Ofen. Ansonstenkeine Ablenkung %u2013 nur Pasta, purer Fleischgeschmack und %u2026 nicht zu vergessen der gut gek%u00fchlte, vinologische Hauptdarsteller %u2013 der Wei%u00dfburgunder Kaiserberg vom Weingut PAN. Das Fazit Der Geschmack der Wachtel, die samtigeSo%u00dfe, die Leichtigkeit der Pasta %u2013 alles verschmolz zu einer kleinen kulinarischen Symphonie. Kein lautes Spektakel, sondern eine stille, tiefgehende Harmonie. Kein lautes Gericht %u2026 sondern eins, welches die zarten Kl%u00e4nge anstimmt %u2013 mit einem herausragenden Dirigenten im Glase. Letztendlich war er es, der uns dazu brachte, dieses Gericht mit euch zu teilen. Ein Bissen, ein Schluck %u2026 und die Zeit scheint stehen zu bleiben. Der perfekte Wein. Die perfekte Wachtel. Eine Begegnung, die nachklingt.Der Plan B | Falls mal keine Wachteln zu bekommen sind %u2026 oder Wachteln nicht euer Ding sind. Ihr kennt sicherlich den Klassiker Coq auf vin (Rotweinh%u00e4hnchen). Das gibt es auch in einer Wei%u00dfwein-Variante als %u201eCoq au Riesling%u201c %u2026 einfach googeln. Ich werdedemn%u00e4chst ein Coq au Pinot Blanc f%u00fcr uns brutscheln %u2026 nicht, weil ich Riesling nicht mag %u2026 sondern, weil ich so fasziniert von den PAN%u2019schen Wei%u00dfburgundern bin. Den schon erw%u00e4hnten %u201eVillage Blanc%u201c zum Kochen und als K%u00fcchenwein %u2026 und den besagten %u201eKaiserberg%u201c zum fertigen Gericht. Begegnungen Neben der Faszination zur Figur und Philosophie des PAN, der Passion f%u00fcr Wein und Food gibt es eine weitere Parallele zum Senior Theobald Pfaffmann: Bei unseremersten pers%u00f6nlichen Kennenlernen, dem Ansto%u00dfen mit einem Wein zur Vespersprach dieser: %u201eZum Wohl %u2013 auf die BEGEGNUNG.%u201c Es konnte einfach kein Zufall sein, dass wir uns begegnen. Wir sind sicher, dass weitere Begegnungen folgen werden, mit der Familie Pfaffmann und ihren Weinen vom Weingut PAN. In diesem Sinne %u2026 auf die Begegnung %u2026 euer Kitchen-Story-Team61Kulinarik