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Donnerstag, 18. Januar 2025 %u2013 Besuch von Theobald PfaffmannEr war da. Theobald Pfaffmann, der Senior des Weinguts, Anfang 70 %u2026 Assistenz der Gesch%u00e4ftsf%u00fchrung, wie er sich mit einem Augenzwinkern vorstellte. Ein Gentleman alter Pr%u00e4gung, mit feinem Humor, schwarzer Garderobe und einer modischen Brille mit gr%u00fcnem Rahmen, die so eigenwillig war wie er selbst %u2013 wie Kirsten bilanzierte. Wir sa%u00dfen stundenlang zusammen, teilten Anekdoten, Storys und Visionen. Beim Servieren und Teilen einer Vesper wechselte ich die Batteriendes Voice-Recorders, der das Gesprochene f%u00fcr die Nachwelt konserviert. M%u00f6glicherweise auch f%u00fcr Auskoppelungen f%u00fcr den PAN-Podcast, den wir bis Ende 2025 realisieren werden. Inmitten unserer Interview-Session eine Frage, bei der viele Winzer anfangen w%u00fcrden, ein wenig rumzueiern: %u201eWenn du uns nur einen einzigen Wein aus eurem Weingut vorstellen d%u00fcrftest %u2013 welchen w%u00fcrden wir verkosten?%u201cTheobald nahm sich Zeit, man konnte ihm beim Denken zusehen %u2026 er atmete durch: %u201eDer 2022er Wei%u00dfburgunder Kaiserberg.%u201c Der k%u00e4me auf die eleganten Wei%u00dfen Burgunder, die wir aus Frankreich kennen %u2013 mit feinen, nicht zu vordergr%u00fcndigen Tanninen. Ein charakterstarker Tropfen mit Finessen, Tiefgang und einer Geschmacksf%u00fclle, wie man sie eher bei guten Rotweinen antrifft. Der ideale Begleiter auf dem Teller dazu? Auf jeden Fall etwas Geschmackvolles %u2026 aber nicht zu Dominantes. Er %u00fcbrigens esse f%u00fcr sein Leben gerne Pasta. Zwischen meinen Ohren herrschte Alarm.Viele meiner kreierten Gerichte und Kitchen-Storysdr%u00e4ngten sich in den Vordergrund, um bei der anstehenden Verm%u00e4hlung mit diesem Tropfen auf dem Altar zu stehen und nicht nur Trauzeuge zu sein. Ich teilte meine Idee zu dem kulinarischen Drehbuch f%u00fcr eine Liaison mit diesem Wein mit Theobald und nunmehr mit euch. Ein Gest%u00e4ndnis %u2013 Mein erstes Mal %u2026In meinem Portfolio f%u00fcr Begegnungen tummeln sich ca. 500 Interviewfragen, die einem Dialog die richtige W%u00fcrze geben k%u00f6nnen. Selbstredend habe ich viele dieser Fragen auf ihre Alltagstauglichkeit getestet, indem ich sie selbst einmal ehrlich f%u00fcr mich beantwortet habe. Unl%u00e4ngst ist mir aufgefallen,dass ich die Frage nach meinem ultimativen Lieblingsfood bislang nicht mit der Tiefe beantwortethabe, die sie verdient hat. Bis vor Kurzem habe ich %u201eCoq au vin%u201c als mein Lieblingsessen deklariert. Bei Licht %u2026 mit etwas mehr Ruhe betrachtet, landet dieser Klassiker, den ich mit ca. 24 Zutaten mit einer schlafwandlerischen Sicherheit zubereite, aber auf PLATZ 2. Auf dem ersten Platz steht eindeutig die Wachtel!!!Es d%u00fcrfte ein Vierteljahrhundert her sein, dass mir zum ersten Mal ein Wachtelbr%u00fcstchen vor die Nase gehalten wurde %u2013 damals auf einer Antik- und Genussmesse im Ruhrgebiet. Ich bog um eine Ecke in einer Messehalle und stand pl%u00f6tzlich vor dem Mikro eines Moderators, der ein Live-Coooking begleitete und Stimmen der Umstehenden einfing. So auch meine %u2026 nachdem ich das pflaumengro%u00dfe St%u00fcckchen Fleisch probiert hatte. Es war Liebe auf den ersten Biss %u2013 dieses zarte, saftige, aromatische Fleisch. Vom Geschmack her wilder als H%u00e4hnchen und ein wenig unwilder als Taube. Die Wachtel an sich %u2026 %u2026 ist ein kleiner den Boden bewohnender Vogel. In Deutschland ist die Wachtelzucht eher eine Nische, aber sie erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Besonders bekannt f%u00fcr Wachtelzucht sind L%u00e4nder wie Frankreich, wo Wachteln als Delikatesse gelten. Auch in Italien und Japan werden Wachteln sehr gesch%u00e4tzt. Wachteln lassen sich auf viele k%u00f6stliche Arten zubereiten, ob gegrillt, gebraten oder gef%u00fcllt.Im Laufe der letzten 25 Jahre hat sich diese WachtelPassion bei mir verfeinert. Ich bevorzuge das Filetieren der Wachteln %u2013 sprich das Ausl%u00f6sen von Schenkelchen und Br%u00fcstchen. Die Karkassen genie%u00dfen einen h%u00f6heren Zweck, sie sind die Hauptdarsteller f%u00fcr eine kongeniale So%u00dfe, die sich aus ihnen gewinnen l%u00e4sst %u2013 dem idealen Gegenspieler zu dem Wei%u00dfen Burgunder aus dem Hause Pfaffmann. G%u00f6nnen wir diesem frankophilen Tropfen ein Gericht, an dem jeder Freund der einfachen Brasserie-K%u00fcche seine Freude h%u00e4tte. Dazu bedarf es eines Hilfsmittels %u2013 der legend%u00e4ren Entenpresse %u2026 oder auch Wachtelpresse.Die Wachtelpresse Es war w%u00e4hrend einer unserer Streifz%u00fcge durch Paris, als ich im Schaufenster von E. Dehillerin, einem der sch%u00f6nsten K%u00fcchenzubeh%u00f6r-L%u00e4den auf diesem Planeten, ein Unikat sah, das mich fortan unruhig schlafen lie%u00df. Eine Entenpresse, wie man mir in diesem Mekka f%u00fcr Hobby- und Profik%u00f6che erkl%u00e4rte. Ein spezielles K%u00fcchenger%u00e4t, das vornehmlich in der franz%u00f6sischen K%u00fcche verwendet wird, 59Kulinarik