Page 11 - Pan Februar 2021

Flamingo-Flügel? Ich bin einfach zu nah- rungs-fokussiert. Ich schweife ab.
Jetzt hast du ja mit deinen Mitgesell- schaftern Bene und Patrick zwei innova- tive Gefährten und mit dem bonfire eine Spielfläche für diese Gedanken – welche Entwicklungen erleben die Gäste dort?
GESUNDHEIT
Das Thema liegt bei jeder Rezeptentwick- lung in der Mitte unserer Idee. Nicht aus- schließlich – sonst hätten wir eine Salat- Bar eröffnen müssen. Es geht vornehmlich um Comfort-Food, mit dem man sich wohlfühlt. Die Menschen dürfen darauf vertrauen, sich sehr gesund zu ernähren und dabei Wahlfreiheit zu haben.
NACHHALTIGKEIT
Ein Thema. das sehr viele Entscheidun- gen beeinflusst und geprägt hat. Wir ha- ben keine Plastikstrohhalme, keine Ein- wegverpackungen. Wir beziehen unseren Strom aus einer Photovoltaik-Anlage. Wir haben ein Wasser-System eingeführt, wo sich unsere Gäste mit aufbereitetem Lei- tungswasser bedienen können.
GEMEINSCHAFT
Dieser Wert wird von vielen Kollegen in der Gastronomie noch unterschätzt. Klar wollen die Menschen essen gehen ... aber bei vielen ist es mittlerweile mehr als das. Starbucks hat mal diesen Begriff des „Third Place“ geprägt – einen Zufluchts- ort, wo sich die Menschen ein Stück weit zuhause fühlen. Dieses Denken hat auch unseren Namen bonfire geprägt. Bei der Frage, was wir denn sein wollen, wa- ren wir ziemlich schnell bei dem Begriff Treffpunkt – von uns umgesetzt durch die Symbolik des Lagerfeuers. Ein Ort, wo man sich mit Freunden trifft, wo man den Tag bespricht ... ihn Revue passieren lässt, wo Emotionen ein passendes Um- feld haben.
bonfire
Das bonfire und das Mahl & Meute sind Objekte in dieser Region. Aber auch nur zwei Tasten auf deiner Klaviatur. Beim Be- grüßungs-Vinho-Verde auf unserem Pri- vate-Kitchen-Deck hast du weitere aktu- elle Projekte angesprochen. Befriedige bitte mal unsere Neugierde ...
Ich bin in der Konzeptentwicklung für Hotelketten, Bauunternehmen unterwegs sowie für Entwicklungsgesellschaften, die gerade das Thema Gastronomie für sich erkannt haben. Unternehmen, die fest- stellen, dass dieses Thema schwieriger wird und dass man das Thema Restau- rant anderes denken muss. Dass man Ge- schichten erzählen muss. Dass man Ecken und Kanten, Einstellungen und Haltung braucht. Zu meinen Aufgaben gehört es, an dem roten Faden zu spinnen, der einem solchen Konzept innewohnen sollte.
Das klingt sehr abstrakt ... auf der Terras- se ging das konkreter. Dürfen wir über ein paar Facetten konkreter sprechen?
Ja, klar. Da geht es zum Beispiel um den Neubau eines Hotels in einem alten Kom- plex. Mit einer sehr starken Marke, einem starken Markenumfeld, das jetzt übersetzt wird in die dortige Gastronomie, d.h. Café, Bar und Restaurant.
Konkret geht anders, mein Lieber ...
Sorry ... wir sprechen über das neue „nhow“ in Hamburg, welches in einem al- ten Bunker mitten in Hamburg, in einem sehr spannenden Viertel umgesetzt wird ... in einem sehr lebendigen, vitalen Be- reich mitten im Schanzenviertel.
Extrem spannend ... wenn ihr einen Blick wagen wollt: www.nhow-hotels.com1
Das ist ja ein Projekt, wo wahrscheinlich sehr viele andere Ideen und Impulse be- rücksichtigt werden müssen. Wenn du jetzt für dich alleine ein eigenes Projekt reali- sieren würdest, wie sähe das aus?
In dem bonfire steckt schon eine ganz
Menge Jan drin. Wir sind drei gleichbe- rechtigte Partner, wobei Bene und Patrick meiner Expertise sehr viel Raum geben. Von daher ist das auch keine beratende Tätigkeit, das ist schon meins.
Aber es gibt immer noch zwei Branchen- fremde, die reinquatschen könnten ...
Das stimmt, weil wir über Dinge sprechen, die für mich 25 Jahre meiner Erfahrung ausmachen und die für die beiden Neu- land sind. Aber dafür habe die beiden an- dere Erfahrungen, die mich bereichern. Ich glaube, ich würde letztendlich gar kein Projekt alleine realisieren wollen. Man hat zwar immer Konfliktpotenzial ... man hat Themen, wo man sich nicht einig ist. Aber was ich gelernt habe ... als Angestellter ... im Projekt ... oder in der Geschäftsführung ... dass der Zwist, der entsteht, am Ende des Tages zu etwas führt, was besser ist, als wenn man das alleine gedacht hätte.
Mein lieber Jan, als im März der Lockdown kam, haben wir uns gegenseitig dabei er- wischt, dass wir nachtaktive Menschen sind. Ich erinnere mich noch gut an einen WhatsApp-Austausch, der dann zu einem spontanen Zoom-Meeting mutierte. Wo wir digital miteinander angestoßen und uns ausgetauscht haben.
Das stimmt, ich mit einer Scheurebe im Glas und du mit einem Cognac ...
Ich würde das Covid-Thema gerne um- schiffen, aber das wäre realitätsfern, bei dir als Kind der Branche. Was wird sich verändern?
Ich würde es gerne auch dahin lenken, wel- che Möglichkeiten und Chancen aus der durchlebten Zeit entstehen. Das gastrono- mische Leben hat sich eh enorm gewandelt, es ist schnelllebiger geworden, die Gäste sind anspruchsvoller und skeptischer, als das noch vor 20 Jahren der Fall war.
Was sich Corona-bedingt verändert hat, ist: Man kann als Gastronom jetzt schnel- ler mutige Entscheidungen treffen. Be- deutet, dass man Veränderungen umset- zen kann, die man lange gescheut hat, aus Sorge, dass die Gäste das nicht mögen.
Das zweite ist, dass die Gäste jetzt inter- essierter an uns, an unserem Berufsstand sind. Es herrscht eine Sensibilität für das, was wir bislang wie selbstverständlich tagein, tagaus geleistet haben. Wir haben eine andere, eine positivere Akzeptanz.
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ein Ort, wo man sich mit Freunden trifft,
wo man den Tag bespricht ...
ihn Revue passieren lässt,
wo Emotionen ein passendes Umfeld haben.
Portrait