Page 8 - Pan Februar 2021

Jan, dein Baujahr?
1978.
Wein oder Bier?
Das wechselt. Aktuell liegt Wein bei mir vorne.
Früher Vogel oder Nachteule?
Nachteule.
Fisch oder Fleisch?
Fleisch.
Kochen oder Backen?
Definitiv Kochen.
Salzig oder süß?
Salzig.
Sekt oder Selters?
Sekt.
Lieblingsrestaurant außer die Eigenen?
Nikkei Nine, Hamburg im Fairmont-Hotel Vier Jahreszeiten.
Weil?
Ich habe da ein Erlebnis gehabt, die Bilder sind einfach in meinem Kopf verankert. Die haben mich so was von aus den Schu- hen geschallert, mit Essen, mit Trinken, mit Service ... es war alles hoch-beson- ders. Wir hatten einen speziellen Abend. Der Restaurantleiter dort ist ein Freund von einem Freund vor mir. Der hat sich um uns gekümmert. Wir hatten einen Tisch direkt an der offenen Küche – du kannst dort auch tatsächlich reinlaufen. Deren Küche, deren Style, zu kochen, ist eine Symbiose von Peru und Japan. Das war einfach großartig.
Dein absolutes Leibgericht?
Pizza.
Geht es spezieller?
Ja, klar ... es muss definitiv eine Pizza in Italien sein. Die schlichten Zutaten wären Parma-Schinken, Parmesan und Rucola.
Der ideale getränke-technische Begleiter dazu?
Am ehesten würde ich dazu ein Pils trin- ken.
Kannst du dich an das erste Gericht aus eigener Manufaktur erinnern, auf das du so richtig stolz warst?
Ja. Ich habe diese Kreation zwar nie gas- tronomisch genutzt, aber es ist eins, was ich sehr gerne für Freunde gekocht habe. Das war eine halbgefrorene Avocado ... ohne Stein ... in Schale. Darin habe ich Gambas gesetzt, die ich zuvor in Chili, Ingwer, Knoblauch und Olivenöl scharf angebraten habe. Obendrauf kam dann gekörnter Frischkäse und ein paar Trop- fen Kürbiskernöl.
Wir wechseln zu den Getränken. Die ultima- tive Flasche, der ultimative Tropfen, der bis- lang deinen Gaumen passiert hat, war ein ...? Ich bin da relativ genügsam. Momentan bin ich sehr angetan von der Scheurebe vom Weingut Walldorf aus Rheinhessen.
Ist dir der Begriff Bucketlist geläufig?
Ja.
Was steht auf deiner Liste beim Thema Kulinarik?
Ich würde tierisch gerne den Drei-Ster- ne-Sushi-Laden in Tokio besuchen, der als weltbestes Sushi-Restaurant ausgezeichnet wurde. Ich bin hochbeeindruckt von der Hingabe, mit der der dortige Sushi-Meister über Jahrzehnte seine Sushi kreiert.
Anmerkung... nach Recherche ... bei der Niederschrift: Dessen Sushimeister Jiro Ono, der durch die Netflix-Staffel „Jiro Dreams of Sushi“ sogar Barack Obama in sein Restaurant gelockt hat, ist mittler- weile 95 Jahre alt. Das ist auch der Grund, warum es kaum noch realistisch ist, dort einen der zehn Plätze zu ergattern. Das Restaurant ist nur noch sehr begrenzt der Öffentlichkeit zugänglich. Das ist auch der Grund, warum es aktuell nicht mehr in der Wertung des Guide Michelin auftaucht.
Jan, du kannst wählen ... 2.500 Euro in bar oder Alkohol im Wert von 5.000 Euro? Gelächter.
... die Frage ist sehr einfach zu beantwor- ten, ich nehme Tor Zwei.
Das war es mit dem Warm-Quatschen. Machen wir einen Schwenk in deine Vita. Gerne die wichtigsten Stationen ...
in Stichworten:
Nach dem Abi Kochausbildung am Boden- see, auf der Insel Mainau, im Restaurant Schwedenschenke. 21⁄2 Jahre ... gut behü- tet, mit vielen Küchenmeistern, ein sensa- tioneller Ausbildungsbetrieb.
Von dort zum Robinson-Club auf Fuer- teventura. Dort habe ich acht Monate überbrückt zu meinem Studium Hotel- Management bei der Berufsakademie in Ravensburg.
Danach bin ich noch fast drei Jahre bei Ro- binson geblieben, an deren Standorten in Italien, der Schweiz und der Türkei.
Dann bin ich zurück nach Deutschland, an zwei Standorte von Center Parks.
Danach meine erste bewusste Karrie- re-Entscheidung mit der Ansage „Mein nächster Job ist in Hamburg!“. Ich war zu dem Zeitpunkt Mitte zwanzig und Ope- ration-Manager, ausgestattet mit vielen Kompetenzen und einer hohen Verant- wortung für 150 Mitarbeiter. Trotzdem habe ich die Reißleine gezogen, ich wollte nach Hamburg.
Wo kommt bei dir die Sehnsucht nach dem Wasser her?
Ich komme vom Bodensee. Wenn ich da- rüber nachdenke ... fast all meine Jobs waren irgendwo am Wasser platziert. Der Eingebung, dass es ich mich mit dem Ele- ment Wasser am wohlsten fühle, bin ich wohl gefolgt.
Vor diesem Hintergrund kann ich dein gastronomisches Engagement bei Mahl & Meute noch nachvollziehen, was den Was- sergraben angeht, der Schloß Raesfeld um- gibt. Beim bonfire wird das argumentativ ein langer Weg, oder?
Gelächter.
Das ist richtig, aber ich habe ja meinen Lebensmittelpunkt in Hamburg nicht auf- gegeben.
Wie ging es damals in Hamburg weiter?
Da war das Unternehmen Nord-Event mein erster Anlaufpunkt. Da war ich ver- antwortlich für das Event-Management, für 3.500 Veranstaltungen im Jahr. Das war ein super spannender Job.
Dann kam das Angebot von Hard Rock Café. Dort galt es, mit dem Franchise- Nehmer für Hamburg alle Hindernisse zu meistern, die sich bis zur Eröffnung an den Landungsbrücken auftaten. Ein Jahr Planung, ein Jahr Bau und dann sieben Monate das Eingrooven in diese neue Lo- cation. Ich habe das Projekt und die Um-
Portrait
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