Page 47 - PAN_April2020
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Hier wurde der Gast (ich) vor Geschmack, vor Würze, vor Finesse verschont. Ich kann denen nicht mal böse sein, denn sie hatten das serviert, was die Speisenbeschreibung in der Menükarte hergab. Es war alles drin und der Kokos-Rahm war halt ein Rahm aus Kokos - nicht mehr und nicht weniger. Für mich war es ein verpasster Elfmeter am Gaumen. Apropos Elfmeter, es gibt da viele Variationen im Fußball. Mir gefallen am besten die mutig Gedroschenen getreu dem Motto: Wenn der Torwart den halten sollte, hat er sich zumindest die Hände ge- brochen.“ Ein Elfmeter meines Geschmacks muss einen Bums haben. Ähnlich sehe ich das bei vielen Gerichten, da muss es WOW machen ... im Mundraum und im Gehirn.
Schon in der Sauna wuchs die Skizze zur Interpretation dieses Gerichtes. Quasi ein Upgrade - meine Zucchini-Seafood-Bowl 2.0. In meiner Schreibmappe hielt ich fest:
Die Zucchini wurden mit unserem Lurchi (das Teil heißt wirklich so) zu Spaghetti geschnitten. Diese werden nur ganz leicht in Sesamöl angebraten. Gönnt ihnen ihren Biss. Den Lauch habe ich ebenfalls ange- braten und alles andere in schöne appetit- lich Happen geschnitten.
Den reduzierten Sud habe ich durch ein Sieb laufen lassen, um dann ans Bums-Fi- nale zu schreiten. Sprich den Sud mit dem Mango-Chutney, etwas Curry, Limette, Zi- tronengras, Ingwer und Chili anzureichern, um eine Balance zwischen Süße, Säure, Fruchtigkeit und Schärfe herzustellen.
Im Anschluss wird nur noch der Kokos- Rahm angegossen, der das ganze ein we- nig abmildert / untermalt.
Wie ihr auf den Bildern erkennt, habe ich in den Schüsseln quasi einen Salat angerichtet.
Ein Bett aus Zucchini und Lauch. Darauf die rohen Tranchen vom Lachs, die Erbsen und das ganze andere Gedöns.
Die Gambas habe ich leicht angebraten. Muscheln und Flusskrebse wurden leicht im fertigen Sud getränkt.
Dieses Salat-Arrangement sieht toll aus und wird eure Gäste optisch umhauen, wenn ihr das an den Tisch tragt. Dort braucht ihr dann nur noch den Sud angießen. Die noch rohen Komponenten, wie der Lachs, die Skitake-Pilze etc. ziehen in dem heißen Sud gar. Die an der Oberfläche treibenden Herzmuscheln bieten sich als Schälchen für den Forellenkaviar förmlich an. Etwas frische Kresse drauf - Bon Appetit.
Merci, für die kulinarische Inspiration aus dem Raum Düsseldorf und euch viel Spaß beim Nachkochen.
    - grobe Zucchini-Würfel durch Zucchini-Spaghetti ersetzten
- Lachs in feinere Tranchen schneiden
- Gamba-Würmchen gegen amtliche
Kollegen austauschen
- Herzmuscheln und Flusskrebse sollen
zusätzlich im Sud baden
- Forellen-Kaviar soll listig auf dem
finalen Gericht funkeln
- als weitere Komponenten gehören
hinein: gebratener Lauch, Shi-Take-
Pilze und Erbsen
- als asiatische Noten gehören roter
Chili, Zitronengras, Koriander, Ingwer, Mango-Chutney, schwarzer Sesam und Knoblauch auf den Einkaufszettel
- unddasWICHTIGSTE,eineamtliche Brühe muss her, die nachher eine Hochzeit mit dem Kokos-Rahm eingeht.
 Auf dem Einkaufszettel stand auch „Bowl- Schüsseln“ kaufen, Wie findet ihr die schlichte Eleganz der Betonschalen?
Ich hatte wirklich amtliche Gambas ein- gekauft. Die Schalen bildeten das Funda- ment für den Sud. Nebst einige von den Flusskrebsen, die ich in heißem Sesamöl angeröstet habe. Dann kamen klassische Zutaten für eine Gemüsebrühe dazu, wie Sellerie, Lauch und Möhren. Jeweils ein Schuss asiatische Fischsauce, Soja-Sauce, Reis-Essig und Weisswein. Das ganze mit einer Gemüsebrühe angegossen und sim- mernd reduzieren lassen ....
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