Page 39 - PAN_April2020
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    Idealerweise lässt man die Pasta dann trocknen, bis sie sich nicht mehr verformen lässt, sondern bricht. Das kann bis zu 3 Tage dauern....Also genug Zeit, für einen Marktbummel und die Verfeinerung der Rot- weinauswahl. Die Pfifferlinge waren quasi gesetzt. Dazu gesellten sich dann noch Creme-Champig- nons und Veredelungs-Gedöns. Irgendwie gehe ich immer mehr dazu über, unser Food „customised“ zu kredenzen. Was meine ich damit? Ich serviere uns und unseren Gästen mittlerweile sehr gerne ein gutes Basis-Food, umringt von reichlich Kom- ponenten, zum kulinarischen Auf hübschen nach persönlichem Gusto.
Was heißt das jetzt übersetzt auf dieses Gericht? Die getrocknete, selbstgemachte Tagliatelle badete in sprudelndem Wasser mit Meersalz, während die Pfifferlinge sich mit Creme-Champignons und fri- schem Rosmarin in heißer Butter tummelten - ge- würzt mit einem Natursalz und wildem Kubeben- pfeffer. Währenddessen röstete ich Pinienkerne
mit etwas Bergkernsalz in einer Pfanne an. Dann hobelte ich fri- schen Knoblauch in feine Blätt- chen, um ihn in einer Lache von Olivenöl ziehen zu lassen. Ebenfalls in Öl eingelegt waren feine, getrocknete Trüffelschei- ben aus dem letzten Jahr. Etwas frischer Basilikum, ein Keil Par- migiano, Fingersalz und -Pfeffer und fertig ist das Veredelungs- Gedöns. Warum dieser augen-
scheinliche Aufwand? Weil ich davon runter gekom- men bin, alles in der Pfanne zu vereinen und damit den Gästen meinen persönlichen Geschmack aufzu- zwingen. Ich weiß nicht, ob jeder Trüffel so sehr liebt wie ich, wie hoch die Dosis an Knoblauch sein darf oder muss? So liegt die finale Geschmackshoheit bei jedem Einzelnen und das finde ich mega entspannt und persönlich. So, jetzt kommt in die Pilzpfanne ein ordentlicher Schluck Jordan Olivenöl. Wir sind müde geworden, andere Olivenöle zu testen und immer wieder enttäuscht zu werden, dass deren derber Ge- schmack und die Bitternis ein liebevoll zubereitetes Gericht erschlägt.
Ganz anders ist es mit diesem wunderbar weichem, sanftem Öl von der Insel Lesbos. Hinzukommt, dass dieses Öl noch ein Gesicht hat, sprich dass es Men- schen dahinter gibt, die mit ihrem Namen für die Qualität gerade stehen. Den sympathischen Bastian Jordan konnten wir unlängst kennen lernen.
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